1. Sistem persiapan adonan
Ini adalah langkah dasar dalam pembuatan biskuit, di mana bahan -bahan mentah dicampur dan disiapkan menjadi adonan.
Pencampuran bahan
Bahan -bahan utama - tepung gir, gula, lemak (mentega atau minyak), air, agen ragi (seperti soda kue), dan perasa - diukur secara tepat dan ditambahkan ke mixer industri besar. Tujuannya adalah untuk membentuk campuran homogen dengan tekstur dan konsistensi yang diinginkan.
Dough Remeading
Setelah bahan dicampur, adonan diuleni untuk mengembangkan gluten dan memastikan distribusi semua komponen yang merata. Durasi dan intensitas pengulangan tergantung pada tipe biskuit - adonan SHORT membutuhkan pengembangan gluten minimal, sementara biskuit yang lebih keras mungkin perlu pengulangan yang lebih lama.
Istirahat (opsional)
Untuk beberapa jenis biskuit, terutama yang dilaminasi atau bersisik, adonan diistirahatkan (biasanya 15-30 menit). Beristirahat memungkinkan gluten untuk rileks, meningkatkan karakteristik penanganan adonan dan memastikan keseragaman selama pembentukan.
2. Pemberian makan dan lembaran adonan
Tahap ini menyiapkan adonan menjadi lembaran kontinu untuk membentuk lebih lanjut.
Memberi makan adonan
Adonan yang diuleni ditransfer dari bagian pencampuran ke peralatan lembaran menggunakan konveyor mekanis, ekstruder, atau secara manual dalam pengaturan skala kecil.
Proses lembaran
Adonan melewati serangkaian rol yang secara bertahap meratakannya menjadi lembaran tipis dengan ketebalan yang seragam. Untuk produk tertentu, sistem laminasi digunakan untuk membuat banyak lapisan, yang memberikan tekstur bersisik-ideal untuk kerupuk dan biskuit tipe puff.
3. Pembentukan / membentuk biskuit
Langkah ini menentukan bentuk akhir, pola, dan ketebalan biskuit.
Cetakan putar
Digunakan untuk biskuit adonan lembut seperti mentega atau kue pendek. Adonan ditekan ke rol terukir yang membentuk bentuk dan desain biskuit sebelum dilepaskan ke konveyor.
Pemotongan putar
Ideal untuk adonan yang lebih keras. Pemotong putar dengan tepi tajam memotong lembaran adonan menjadi berbagai bentuk (mis., Bulat, persegi, bentuk hewan). Seringkali, moulder putar digunakan bersama -sama untuk desain yang rumit.
Pemotongan kawat
Untuk adonan lengket atau chunky (mis., Kue cokelat), adonan diekstrusi melalui nozel dan dipotong dengan kawat yang bergerak menjadi potongan -potongan yang seragam.
Embossing atau stamping
Logo merek atau pola dekoratif dapat dicap ke permukaan masing -masing biskuit menggunakan rol emboss atau stamping dies.
4. Memanggang
Potongan adonan yang terbentuk kemudian dipanggang untuk mengembangkan tekstur, rasa, dan warna.
Oven terowongan
Biskuit bergerak melalui oven terowongan kontinu, biasanya 20-50 meter, dibagi menjadi zona pemanas (pemanasan awal, memanggang, pewarnaan, dan zona pendingin).
Suhu & Waktu
Baking dilakukan pada 180 ° C hingga 250 ° C selama sekitar 5 hingga 12 menit, tergantung pada jenis biskuit, ketebalan, dan kadar air. Baking menghilangkan air, mengembang adonan, dan cokelat permukaan melalui reaksi Maillard.
Jenis oven
Oven berbahan bakar gas: Umum dalam operasi skala besar karena efisiensi.
Oven Listrik: Cocok untuk lingkungan yang terkontrol.
Oven konveksi: Gunakan sirkulasi udara panas untuk memastikan bahkan memanggang.
5. Pendinginan
Setelah dipanggang, biskuit panas dan rapuh. Pendinginan sangat penting untuk menstabilkan strukturnya dan mencegah penumpukan kelembaban dalam kemasan.
Konveyor pendingin
Biskuit diangkut dengan konveyor mesh panjang (10-20 meter) hingga dingin secara alami dengan udara sekitar. Durasinya tergantung pada jenis produk dan kondisi sekitar.
Pendinginan terkontrol
Untuk saluran berkecepatan tinggi atau area yang sensitif terhadap iklim, pendingin udara paksa atau sistem udara dingin digunakan untuk mempercepat proses pendinginan tanpa mempengaruhi kualitas produk.
Pendinginan yang tepat meningkatkan kerenyahan dan mempersiapkan biskuit untuk pengemasan tanpa risiko kondensasi.
6. Sistem Pengemasan
Tahap ini melibatkan penyelarasan, penghitungan, pembungkus, dan tinju biskuit.
Menumpuk & memberi makan
Biskuit diselaraskan baik dalam tumpukan atau baris. Pengumpan otomatis menghitung dan mengelompokkannya berdasarkan persyaratan pengemasan.
Kemasan utama
Mesin Bungkus Aliran: Kemas biskuit secara individual atau dalam baris menggunakan film plastik.
Paket Baki: Tempatkan biskuit dalam nampan untuk perlindungan dan daya tarik visual.
Roll Wraps: Digunakan untuk biskuit silinder seperti sandwich atau cookie yang dipenuhi krim.
Kemasan Sekunder
Paket utama kemudian ditempatkan ke dalam karton atau kotak untuk pengiriman. Kartoner, pengemasan kasing, dan paletizer mengotomatiskan langkah ini. Sistem tambahan seperti detektor logam, catur timbang, dan pemindai barcode memastikan kualitas dan keterlacakan.
7. Otomasi Opsional dan Kontrol Kualitas
Garis biskuit modern mengintegrasikan sistem kontrol cerdas untuk meningkatkan efisiensi dan konsistensi.
Sistem Inspeksi Visi
Kamera dan sensor memeriksa biskuit untuk warna, ukuran, retak, atau deformasi. Produk yang rusak secara otomatis ditolak.
Detektor Logam & Sistem X-Ray
Pastikan tidak ada benda logam atau asing yang ada dalam produk jadi, mematuhi peraturan keamanan pangan.
Kontrol PLC & SCADA
Programmable Logic Controllers (PLC) dan Sistem Pengendalian Pengawasan dan Akuisisi Data (SCADA) memantau seluruh proses produksi, memungkinkan penyesuaian waktu nyata, pelacakan energi, dan optimasi proses.
Keuntungan modern Jalur produksi biskuit
Efisiensi Tinggi: Mampu menghasilkan ribuan biskuit per jam.
Konsistensi: Setiap bagian berbentuk seragam, berat, dan rasa.
Fleksibilitas: Dapat beralih antara berbagai resep dan format.
Penghematan Tenaga Kerja: Otomatisasi tinggi mengurangi intervensi manual.
Kontrol Kebersihan: Sistem Tertutup meminimalkan risiko kontaminasi.
