Proses teknologi dasar produksi biskuit adalah:
Perlakuan awal bahan mentah dan penolong, penyiapan adonan, penggulungan adonan, pembentukan, pemanggangan, pendinginan, penyelesaian akhir, pengemasan, dan penyimpanan. Namun resep, proses, urutan pemberian pakan dan metode pengoperasian berbagai jenis proses produksi biskuit berbeda-beda.
1. Perlakuan awal bahan baku dan penolong:
Bawalah semua bahan mentah dan bahan penolong produk ini ke bengkel, dan gunakan setelah diayak.
Kedua, persiapan adonan
Ini adalah langkah yang lebih penting. Dalam proses pembuatan biskuit secara umum, pemilihan bahan baku menyumbang 50% faktor penentu keberhasilan. Kedua, operasi pencampuran bubuk menyumbang 25%, pembuatan kue menyumbang 20%, sedangkan penggulungan dan pembentukan lainnya hanya menyumbang 5%. Pasalnya, pembuatan adonan tidak hanya menentukan rasa, cita rasa, penampakan, bentuk dan warna produk jadi, tetapi juga secara langsung mempengaruhi apakah proses selanjutnya dapat berjalan normal.
1. Persiapan adonan renyah (termasuk cookies)
Adonan renyah atau renyah manis biasa disebut bubuk dingin. Adonan jenis ini memerlukan tingkat plastisitas yang lebih tinggi dan viskoelastisitas yang terbatas. Produk jadinya adalah biskuit renyah. Karena bentuk biskuit jenis ini dicap dengan cetakan die atau digulung menjadi tanda timbul, maka adonan tidak hanya harus mempunyai daya ikat tertentu pada saat digulung ke dalam adonan, agar mesin dapat beroperasi terus menerus dan tidak lengket. roller dan model, tetapi juga memerlukan produk jadi. Pola reliefnya jelas. Terbentuknya gluten akan meningkatkan kekenyalan dan kekuatan adonan, menurunkan plastisitasnya, serta menyebabkan ketangguhan dan deformasi kue yang terbentuk. Selain itu, lapisan film yang terbentuk oleh gluten akan menyebabkan permukaan membengkak dan menggelembung selama proses pemanggangan.
2. Ciri-ciri adonan keras (termasuk kerenyahan)
Dibandingkan dengan kerenyahannya, adonan keras memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
A. Gula dan minyaknya relatif rendah, dan gluten mudah terbentuk jika bubuknya disesuaikan;
B. Produk harus memiliki volume dan massa yang kecil, rasa yang renyah, tingkat pembengkakan yang besar, dan struktur berlapis yang halus;
C. Karena karakteristik biaya, teknologi pemrosesan dan kerenyahan berbeda, seperti: beberapa operasi kalender dan pencetakan stamping;
Berdasarkan ciri-ciri di atas, ciri-ciri adonan keras seharusnya: gluten adonan tidak hanya terbentuk sempurna, tetapi juga memiliki kelenturan yang kuat, plastisitas, daya ikat sedang serta sifat lembut dan halus, serta kekuatan dan elastisitasnya tidak boleh. menjadi terlalu besar.
Ketiga, pembuatan biskuit soda
Dalam produksi biskuit, terkadang untuk meningkatkan efek fermentasi, sebagian tepung dan air, ditambah ragi dan bahan tambahan lainnya dicampur terlebih dahulu ke dalam adonan (disebut biji tengah), dan fermentasi dilakukan dalam jangka waktu yang lebih lama. . Kemudian tambahkan sisa tepung dan bahan penolong untuk menyesuaikan tepung secara formal. Terakhir dilakukan fermentasi, operasi plastik, dan potong rambut. Metode fermentasi seperti ini sering digunakan pada biskuit soda. Tujuannya agar ragi dapat berkembang biak sempurna di dalam adonan melalui waktu pendiaman yang lama, sehingga meningkatkan potensi fermentasi adonan. Pada saat fermentasi yang sama, metabolit fermentasi liar: asam laktat, asam asetat dan alkohol yang dihasilkan oleh fermentasi ragi akan larut dan mengubah sifat otot adonan. Karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi membuat adonan menjadi besar dan membuat jaringan gluten dalam keadaan melar. Jika terus mengembang maka jaringan gluten akan putus akibat gaya muai yang melebihi batas tariknya sehingga menyebabkan adonan kembali roboh. Gas fermentasi ini Efek relaksasi juga mendorong perubahan sifat gluten adonan, dan pada akhirnya mengurangi elastisitas adonan ke program ideal.
