Ketengikan dan ketengikan asam lemak merupakan jenis masalah penting dalam produksi dan penjualan biskuit. Sangat penting untuk mencegah ketengikan dan ketengikan lemak. Oksidasi minyak merupakan penyebab penting kegagalan minyak. Oksidasi minyak melibatkan banyak reaksi kimia yang kompleks, dan terdapat banyak faktor pemicunya. Misalnya, suhu produksi yang tinggi akan mempercepat oksidasi minyak. Oleh karena itu, dalam produksi aktual, perlu dilakukan tindakan pencegahan yang berbeda karena alasan yang berbeda.
1. Pengaruh tepung terhadap ketengikan lemak. Menurut Shi Zhonglie, anggota Asosiasi Industri Roti dan Gula China, bibit gandum kaya akan asam lemak tak jenuh, enzim aktif, dan zat lainnya. Zat-zat ini kemungkinan besar menyebabkan masalah hidrolisis dan oksidasi lemak, yang mengakibatkan kegagalan asam lemak. Pada tahun 1980an, Tiongkok memperkenalkan teknologi ekstraksi bibit gandum. Dengan mengekstraksi bibit gandum, umur simpan tepung dapat diperpanjang; Namun pada saat yang sama, vitamin E pada bibit gandum juga hilang, sehingga mengurangi ketahanan oksidasi minyak pada biskuit.
Untuk mencegah ketengikan dan ketengikan minyak, dapat ditambahkan antioksidan seperti vitamin E pada minyak biskuit. Namun, ketika menerapkan antioksidan, standar nasional untuk bahan tambahan makanan harus dipatuhi.
2. Pengaruh tepung modifier terhadap ketengikan dan ketengikan minyak. Pengubah tepung seperti pencerah juga dapat menyebabkan ketengikan lemak dan minyak. Misalnya, zat pemutih benzoil peroksida merupakan oksidan kuat yang akan terurai dan menguap jika dipanaskan hingga 100 ° C; Namun jika digunakan pada makanan berminyak, lemak dan minyak akan cepat teroksidasi sehingga menyebabkan makanan menjadi tengik.
Untuk itu, perbaikan teknis produk hulu seperti improvisasi dan tepung khusus harus memperhitungkan dampak terhadap produk hilir, dan melaporkan dampak buruknya melalui jalur yang tepat. Teknisi harus mempertimbangkan dampak yang mungkin ditimbulkan oleh pengubah terhadap produk terkait, dan melarang pemasok menggunakan bahan pemutih pada tepung yang digunakan untuk makanan yang mengandung minyak. Pada saat yang sama, mereka tidak boleh mencampurkan tepung yang mengandung bahan pemutih ke dalam makanan yang mengandung minyak.
3. Masalah ketengikan minyak bumi itu sendiri. Saat ini, banyak perusahaan biskuit memiliki persyaratan ketat mengenai bilangan asam dan bilangan peroksida minyak dan lemak. Untuk memenuhi kebutuhan perusahaan, pemasok mengurangi nilai asam minyak dan lemak melalui pencucian basa, dll., yang mengakibatkan penurunan kapasitas antioksidan minyak dan lemak. Selain itu, ketika suhu minyak rendah di musim dingin, minyak akan mengembun di dalam pipa, menghalangi pipa dan menyebabkan masalah buruknya produksi.
Untuk mencegah masalah minyak menyumbat pipa karena suhu rendah, minyak biskuit dapat dipanaskan dan diisolasi dengan baik di musim dingin; Namun, minyak tidak dapat disimpan pada suhu tinggi dalam waktu lama, karena akan menyebabkan oksidasi dan ketengikan pada minyak.
Untuk informasi lebih lanjut, silahkan kunjungi https://www.hg-machine.com/
